С апреля 2026 года хлеб станет другим: 3 новых стандарта

С 1 апреля 2026 года начинает действовать новый ГОСТ на белый хлеб из пшеничной муки. Главные изменения:

▶️ Вес хлеба. Раньше масса стандартного батона была строго определена. Теперь производители могут сами устанавливать вес от 0,35 кг и выше, согласовывая это с заказчиком, а в магазине появятся буханки непривычного веса. Главное, чтобы фактический вес соответствовал тому, что написано на ценнике или упаковке.

▶️ Добавки. Разрешено использовать вещества для обработки муки, антиокислители и ферментные препараты. Это делается для того, чтобы улучшить качество теста, особенно если мука изначально не очень подходит для выпечки. Такие добавки безопасны, но внимательным покупателям стоит перечитывать состав.

▶️ Сроки годности. Для хлеба без упаковки правила не изменились — его нужно реализовать в течение 24 часов с момента выпечки. А вот упакованный хлеб может храниться дольше: новый ГОСТ допускает срок до 3 суток, но точное число дней устанавливает сам производитель в зависимости от технологии и упаковки. Если срок указан больше трёх суток, изготовитель обязан это обосновать и подтвердить документально.

Важно: новый ГОСТ носит рекомендательный характер. Производитель может работать по своим техническим условиям, но если на упаковке стоит ссылка на ГОСТ, то он обязан соблюдать все его требования.

С 1 сентября 2026 года начнет действовать обновлённый ГОСТ на сдобные изделия. Он ужесточает требования.

Мука. Раньше сдобу можно было делать из муки любого сорта. Теперь для большинства изделий — только из высшего или первого сорта. Это напрямую влияет на качество.

Сахар и масло. Сдобными считаются изделия, в которых сахара и/или жиров не менее 14 % к массе муки. Это позволяет чётко отделить сдобу от обычного хлеба.

Фиксированный список. ГОСТ устанавливает конкретные названия и разрешённый вес для каждого вида. Как пример:
- бриошь: от 65 до 250 г;
- булочка «Веснушка»: 50–80 г;
- ватрушка с творогом: 100–350 г;
- сдоба «Выборгская фигурная»:до 500 г;
- хлеб «Донецкий»: 500–800 г (хотя это хлеб, он включён в список сдобных изделий).

Если производитель выпускает сдобу по ГОСТу, он может использовать только эти наименования и весовые категории. Посторонних названий стандарт не признает.

С 1 июня 2026 года меняется терминология в хлебопекарном производстве. Для покупателя это важно, потому что расширяется список того, что считается дефектом или болезнью изделия.

Посторонние включения. Раньше к ним относили только явно опасные для жизни предметы. Теперь включением считается любой посторонний предмет, который не входит в рецептуру, даже если он обнаружен не на глаз, а с помощью специальных приборов. Это серьёзное ужесточение контроля.

Черствение теперь официально признано «болезнью» хлеба. Хотя это естественный процесс, но производитель теперь должен гарантировать свежесть в течение заявленного срока.

Пигментация. Если на корке или внутри хлеба появляются цветные пятна из-за дрожжей или бактерий — это тоже считается браком.

Заражённость. Раньше её определяли только в изделиях пониженной влажности (сухарях, галетах). Теперь вредителей хлебных запасов должны выявлять в любом хлебе — и в мягком тоже.

Правила маркировки хлебобулочных изделий не изменились, но их стоит напомнить. На каждой упаковке указывается:

• название изделия;
• кто и где произвёл (юридический адрес, а если он не совпадает с местом производства — то и адрес производства);
• масса нетто (в граммах или килограммах);
• состав, включая пищевые добавки и ароматизаторы;
• наличие ГМО, если они использовались;
• пищевая ценность (белки, жиры, углеводы), а для обогащённых изделий — содержание витаминов и минералов;
• срок годности, дата изготовления и дата упаковки;
• условия хранения;
• обозначение стандарта (ГОСТ или ТУ), по которому сделан продукт.

Если хлеб продаётся без упаковки (весовой), вся эта информация должна быть в информационном листке на кассе или в торговом зале.

Смотрите на срок годности. Для упакованного хлеба он может быть до трёх суток и более. Если срок длинный — производитель обязан его обосновать.

▶️ Читайте состав. Появление новых разрешённых добавок не опасно, но если вы предпочитаете хлеб без «улучшителей», ищите изделия, сделанные по старому ГОСТу или с минимальным составом.

▶️ Сдоба станет качественнее. Новые правила требуют муку высшего или первого сорта, а также чётко прописанный вес. Это упрощает выбор: если на упаковке «булочка «Веснушка» по ГОСТу — её вес будет строго 50–80 г, а мука только высшего сорта.

▶️ Обращайте внимание на дефекты. Если в хлебе найден посторонний предмет (даже крошечный) или пятна неясного происхождения — это нарушение нового ГОСТа. Вы вправе вернуть товар или обратиться с претензией.

▶️ Требуйте информацию. Для весового хлеба продавец обязан предоставить полные сведения о производителе, составе и сроке годности по первому требованию.

Новые ГОСТы — это не просто технические документы для производителей. Это ваш инструмент контроля качества. Теперь, когда требования к составу, весу, срокам годности и даже к определению дефектов стали чёткими и строгими, вы можете требовать от продавца именно того продукта, который соответствует стандарту.

‼️Помните:

• если на упаковке есть ссылка на ГОСТ, производитель обязан его соблюдать;
• если в хлебе обнаружено постороннее включение, возвращайте товар;
• если срок годности упакованного батона превышает три дня, а обоснования нет — это повод задать вопрос.